Dry Aged Steak
Es gibt wohl keinen Begriff im Meat-Universum, der in den vergangenen Jahren so stark in den Fokus von Grillfans und Meat-Experten gerückt ist. Die Rede ist von Dry Aged Beef, das wochenlang am Knochen trocken gereift ist. Das Dry-Aged-Steak garantiert durch sein spezielles Reifeverfahren ein ziemlich zartes und aromatisches Geschmackserlebnis.
Dry Aged Steak - Die Trockenreifung ist ein traditionelles Reifeverfahren
Dry Aged Steak ist keine neue Erfindung, hier ist eine jahrhundertalte Technik der Fleischreifung gemeint. Meat-Experten entdeckten die Reifemethode vor einigen Jahren wieder und und seitdem erkennen immer mehr Meat-Fans den kulinarischen Wert von Dry Aged Steaks. Die Reifung am Knochen ist eine der besten Arten, gutes Rindfleisch zu veredeln und zu perfektionieren.
Bei der Trockenreifung im Dry Ager Reifeschrank, reift das Fleisch am Knochen über einen bestimmten Zeitraum bei einer kontrollierten Temperatur zwischen 2 °C und 3 °C, einer Luftfeuchtigkeit von 75-85% mit einer konstanten Luftbewegung zum Austausch
und für die Luftqualität. Unsere Reifekammer verfügt übrigens durch einen UVC Entkeimungsbox, bei der die gesamte Luftmasse mind. 1x pro Minute vollständig entkeimt, wodurch ein Befall von Schimmel und unerwünschten Bakterien verhindert wird. Das perfekte Dry Aged Steak wird ab frühestens 21 Tagen Reifung bzw. zwischen Tag 30 und 45 erreicht. Das Fleisch verliert bei der Trockenreifung im Reifeschrank Flüssigkeit und bekommt eine trockene „Rinde“, die später zugeschnitten werden muss. Bis das Rindfleisch zubereitet werden kann, hat es bis zu 40% seines ursprünglichen Gewichts verloren. Dies macht das Dry Aged Steak zu einem sehr hochwertigen und geschmacklich intensiveren Fleischgenuss. Durch die Reifung entwickeln Dry-Aged Steaks einen ganz besonderen, buttrig-nussigen Geschmack, der durch den Wasserverlust intensiviert wird.
Dry Aged Steak - Enzyme sorgen für den Geschmack und die Zartheit
Sobald das Fleisch in den Dry Age Reifeschrank gehängt wird, beginnt ein chemischer Prozess. Das sich in den Muskeln befindende Glykogen, eine Kohlenhydratverbindung und somit eine Energiereserve, wandelt sich mit Hilfe von Sauerstoff in Milchsäure. Dadurch werden Enzyme aktiviert, diese beginnen die Gewebestrukturen des Fleisches aufzubrechen. Diese natürliche Veränderung macht das Fleisch besonders zart. Gleichzeitig verliert das Fleisch Feuchtigkeit und die äußeren Schichten trocknen aus. Diese bilden eine Schutzhülle und schützen das im Inneren liegende Fleisch.
Dry Aged Steak - Das Fleisch zuhause richtig behandeln
Vor dem Braten oder Grillen sollte das Dry Aged Steak unbedingt ein bis zwei Stunden bei Zimmertemperatur ruhen. Denn durch starke Hitzeveränderung werden mit einem Schlag Proteine und Wasser freigesetzt und das Ergebnis ist ein grauer, trockener Rand.
Außerdem empfiehlt sich das Dry-Aged-Steak immer trocken zu tupfen, bevor man es in der Pfanne oder auf den Grill legt. Denn das Wasser auf der Oberfläche verdampft zunächst und verhindert das Entstehen von Röstaromen.
Vor dem Anbraten kann das Steak mit Salz bestreut werden. Nicht mit Pfeffer, da dieser in der Hitze verbrennt. Auch eine Marinade empfiehlt sich nicht, da es den Eigengeschmack des Fleisches überdeckt.
Das Fleisch bei hoher Hitze von jeder Seite circa eine Minute anbraten. Damit bekommt es eine rehbraune Kruste. Nach dem Anbraten kommt das Steak noch bis zur gewünschten Kerntemperatur in den Ofen bei 120 Grad Ober-/Unterhitze oder auf die indirekte Seite des Grills. Vor dem Servieren das Dry Aged Steak noch fünf Minuten ruhen lassen und mit Familie und Freunden genießen.
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Dry Aged Steak - Was ist das Besondere am Geschmack
Der runde und ausgewogene Geschmack nach Butter und Nuss, die satte Fleischfarbe und eine besondere Festigkeit zeichnen das Dry Aged Steak aus.
Hier profitiert das Steak vor allem von zwei Prozessen, die während der Trockenreifung ablaufen. Zum einen führt die erhöhte Enzymaktivität und das dadurch entstehende Mononatriumglutamat im Fleisch zu einer stärkeren Ausprägung des Geschmacks. Es wirkt als natürlicher Geschmacksverstärker. Der pH-Wert steigt somit außerdem wieder an, was dem Fleisch die Säure nimmt und den Geschmack in Richtung buttrig, nussig und mild verändert. Zum anderen führt die Verdunstung der Flüssigkeit im Fleisch dazu, dass das Dry Aged Steak selten extrem saftig, dafür – proportional zur Reifezeit – zunehmend intensiver vom Geschmack ist.
Das milde Fleischaroma, das durch die Enzymaktivitäten positiv beeinflusst wird, wird erhöht, da Flüssigkeit entzogen wird und der aromatische Teil des Fleischs entsprechend zunimmt.
