Wet Aged Steak
Das “wet aging” hat in Europa in den ersten zwei Jahrzehnten nach dem Zweiten Weltkrieg seinen Ursprung. Mit fortschreitender Technisierung wurden Lebensmittel in den Supermärkten angeboten, da war die Vakuumverpackung als hygienisches Verpackungsmaterial besonders für Fleisch sehr gut geeignet. Ein weiterer Vorteil war und ist, dass das Fleisch im Vakuum reift. So können nach der Zerlegung große Fleischstücke einzeln verpackt werden und bereits auf dem Transportweg reifen.
Wet Aged Steak – Die Reifung
Beim Wet Aging lassen wir das Fleisch nach der Schlachtung eine Woche am Knochen vorreifen, bevor wir es in die entsprechenden Teilstücke zerlegen und im Vakuum verpacken. Durch das Vakuum reift das Fleisch im eigenen Saft und ist vor äußeren Einflüssen geschützt. Das bedeutet, dass die Produkte vor Keimen geschützt sind und wir sie so hygienisch lagern können. Zusätzlich verweilen die Vakuumbeutel an dunklen Orten, damit diese auch vor Lichtquellen abgeschirmt sind. Durch diesen Vorgang gewährleisten wir, dass das Fleisch den optimalen Reifegrad erhält. Bei dieser Art der Fleischreifung entstehen kaum Gewichtsverluste, da das Fleisch keine Feuchtigkeit abgibt. Unsere Produkte reifen mindestens 14 Tage.
Wet Aged Steak – Milchsäure für die Zartheit
Das Fleisch ist im Vakuum, und wie auch bei der Trockenreifung finden Zersetzungsvorgänge im Fleisch statt, bei der Kohlenhydratverbindungen abgebaut werden und als Ausgangsprodukt Milchsäure entsteht. Diese Vorgänge machen die einzelnen Fleischfasern mürbe, sodass Flüssigkeiten im Gewebe nicht mehr gehalten werden können. Die Folge ist austretender Fleischsaft. Dieser Fleischsaft enthält Milchsäure, und wie auch bei Marinaden sorgt Säure (z. B. in Fruchtsaft) für eine zusätzliche Zersetzung der Fasern. Das Fleisch wird also während der Reifung im Beutel immer schneller mürbe, die Fasern dadurch zarter.
Wet Aged Steak – Das Fleisch richtig zubereiten
Dein Wet Aged Steak ist vielseitig einsetzbar. Du kannst es nach Belieben in der Pfanne bei hoher Temperatur mit Butterschmalz oder einem anderen Bratfett anbraten und danach im Backofen bei niedriger Temperatur nachgaren (100 ° C – 140 °C). Du kannst das Wet Aged Steakfleisch auch kurz direkt angrillen und es dann indirekt weiter grillen.
Die optimale Kerntemperatur für Medium Rare liegt bei 54 – 57 °C. Für Medium zwischen 57-60 °C.
Wet Aged Steak – Das Besondere am Geschmack
Der Zersetzungsprozess durch Milchsäure gibt dem Fleisch eine leicht säuerliche und eisenhaltige Note. Bei einer zu langen Reifezeit im Vakuum übersäuert das Fleisch, es riecht beim Auspacken stark säuerlich. Abhilfe schafft hier Abtupfen und Trocknen an der frischen Luft.
